西蘭花（Brassica oleracea L. var. italica）是一種優(yōu)質(zhì)的十字花科蔬菜，因含有必需營養(yǎng)素和生物活性物而具有抗癌、防癌的功效? 。但由于西蘭花采用機械采收，切割面受到傷害及污染，導(dǎo)致其生化反應(yīng)加速，微生物大量滋生，嚴(yán)重?fù)p害了西蘭花的商品價值 。所以，合理的保鮮技術(shù)對于西蘭花延緩老化至關(guān)重要。目前適用于西蘭花的保鮮技術(shù)主要包括：減壓、微波、包裝、臭氧、乙醇、殺菌劑等 。其中，臭氧和殺菌劑等雖然有穩(wěn)定高效的抗菌功效，但其殺菌機制卻并不健全 。

微酸性電解水（Slightly acidic electrolyzed water,SAEW）是電解 NaCl（KCl 或 MgCl 2 ）稀溶液或稀鹽酸而產(chǎn)生的溶液，因其可高效殺菌，保持食品的物理品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和感官特性，而被廣泛應(yīng)用于果蔬和水產(chǎn)品等的殺菌保鮮中 。MANSUR 等 研究表明，SAEW 通過抑制鮮切甘藍中致病菌的污染，可延長其保質(zhì)期；類似的研究表明，SAEW 對鮮切胡蘿卜也有著較好的抑菌效果；YE 等 闡明了 SAEW 使大腸桿菌的細胞酯酶活性下降，造成大腸桿菌失活的殺菌機制。許瀛引等將 SAEW 和超聲結(jié)合，有效提高了六妹羊肚菌中超氧化物歧化酶和維生素 C 含量，有效延長其保鮮時間；也有研究發(fā)現(xiàn)，將 SAEW

與超聲結(jié)合，可使采后甘薯的保質(zhì)期延長；支歡歡等采用 SAEW 與鈣源結(jié)合，改善“尖脆”棗果實采收貨架品質(zhì)。LI 等發(fā)現(xiàn)SAEW 通過促進蛋氨酸代謝和增加芥子酶活性來提高西蘭花芽苗菜中活性物質(zhì)蘿卜硫素的含量。但尚未見 SAEW 對采后西

花貯藏品質(zhì)影響的報道。

基于此，本研究以西蘭花為對象，研究了 SAEW對西蘭花抑菌效果、外觀品質(zhì)、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)以及活性成分總硫代葡萄糖苷和蘿卜硫素的影響，以期為采后西蘭花的抑菌保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

通過濃度篩選試驗發(fā)現(xiàn)，微酸性電解水（SAEW）對采后西蘭花葉綠素降解，丙二醛積累及組織黃化的影響呈現(xiàn)濃度依賴效應(yīng)，其中 50 mg/L SAEW 處理的效果最好。進一步的研究發(fā)現(xiàn)，50 mg/L SAEW 處理顯著抑制了采后西蘭花菌落總數(shù)的增長及亞硝酸鹽的積累（P<0.05），減緩了營養(yǎng)物質(zhì)維生素 C、可滴定酸、可溶性糖和可溶性蛋白及活性成分總硫苷和蘿卜硫素含量的下降，最終使采后西蘭花的貨架期延長了 1 d。綜上，本試驗證明了 SAEW 對西蘭花的貯藏保鮮作用，為 SAEW 應(yīng)用在采后西蘭花抑菌保鮮方面提供了理論依據(jù)和技術(shù)參考。